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成都豆乡乡五谷粗粮这样吃好吗?
[ 来源:原创    浏览:    分类:行业新闻 ]

  五谷粉糊当成营养早餐,好吃又方便。但是,把五谷杂豆打成糊粉,冲糊之后,是不是会损失营养物质?营养还在吗?

  五谷杂豆生吃是很难被消化吸收的,必须烹熟。糊粉的吃法,是先用烤箱来烤,然后磨成粉,再用沸水冲调。这种方法是否损失营养素,主要看烤制的工艺,和打粉、冲糊的过程倒是关系比较小。因为打粉只是一个物理过程,短时间内并不损失营养素;而冲糊只是用开水,冲调之后,实际温度不会超过80度(我们做过的测试,50克粉冲入400毫升的开水,或者先用少量温水搅散,再加开水,完全搅匀成糊后进行中心温度测定,温度在70-80度之间)。这个温度并不会引起营养素的严重损失。

  烤制过程中,由于长时间受热,可能会降低蛋白质的利用率,并引起美拉德反应,损失赖氨酸等氨基酸。不过,这种损失的具体大小,要看烤制的温度和时间。温度越高,时间越长,烤出来颜色越发褐,损失就越大。但烤的时间温度不足,就无法充分烤熟,冲糊之后无法充分消化吸收。所以,烤制工艺需要充分优化,目前国内还没有相关的研究报告,企业亦没有给出实验数据。

  即便不用打糊粉的方法,用最传统的煮粥方法,也要在100度下长时间受热。通常煮杂粮豆粥的时间都在40分钟以上,很多家庭要煮1-2小时,甚至有的要在电炖锅、焖烧锅中煮过夜。这样长时间加热,其蛋白质倒是损失不大,但B族维生素的损失,不太可能比烤熟后打粉的方式小。

  听说喝八宝粥有利于瘦身和美容,用压力锅来煮八宝粥很方便,出门前把豆子、杂粮和红枣、桂圆放锅里,加上水,预约时间,回家就能喝上粥。但预约煮粥会不会损失营养?

  五谷现磨豆浆

  纯的豆浆的确必须是用富含脂肪和蛋白质的黄豆、黑豆等制作,可以添加各种坚果,因为它们也都是富含脂肪和蛋白质的原料。淀粉类食物只能做成豆沙、糊糊,却不能做成乳白色而滑爽的豆浆。

  不过,因为大豆和多种粗粮有蛋白质营养互补作用,打在一起喝,做成大豆五谷糊,也是可以的。只是这样的糊糊就不再是豆浆,而是杂粮粥的营养效果了。用它替代日常的粥,营养价值没有什么改变,因为打浆加热只有20多分钟,而日常煮杂粮豆粥要加热煮沸1小时左右,相比而言打浆处理反而更有利于维生素的保存。

  另一个需要注意的是,这样的混合豆浆五谷糊打磨细腻无渣,对于营养也是非常好的。建议这些朋友不要加黄豆或黑豆打浆,而是直接用各种杂粮打糊,是很容易消化的。

  豆子、粗粮打磨成粉以后,应当怎样储存?在什么时间范围内吃完最好?

  豆子、粗粮打成粉之后,保存性会大大下降。因为这些食物都含有微量的脂肪,打成粉之后,和空气中的氧气接触面积大大增加,非常容易发生氧化。氧化之后,不仅营养价值降低,还会产生促进衰老的物质。所以,一旦打成粉之后,就要快速吃完。建议每次少买一点,2周内吃完,多买几次不麻烦。

  另一个非常要紧的建议,是买来之后还要避免受潮。这些营养丰富的粉,不仅人类喜欢,微生物也非常喜欢。只是碍于没有水,它们难以繁殖起来。只要受潮有一点水分,霉菌就会进驻其中,甚至可能产生霉菌毒素,给健康带来威胁。所以买来的粉最好放入隔绝水分的保存容器,比如密封罐之类。用来舀粉的勺子,一定要保持干燥状态。

  除非是把黄豆或黑豆提前烤过,烤熟了之后再打粉冲糊,这样做可以保证安全性。我们没有做过烤大豆粉的冲糊实验,只做过烤熟豆子打豆浆的实验。烤熟的豆子打成豆浆之后,豆渣比较少,豆浆还有一种烤豆的香气,有些人很喜欢这种味道。在营养上,可能蛋白质利用率经过烤制之后略低一点(从其他烤豆子的国外相关文献推论),我们没有第一手测定数据,不敢说有多大差异,但其他方面应当差别不大。

  个人认为,纯黄豆打成的粉很难速溶,也不可能完全冲成豆浆的感觉。所以一般使用现磨豆浆机鲜榨现磨的豆浆是最有营养好处的!

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